一、耐热大肠菌群的定义
1、耐热大肠菌群
耐热大肠菌群在不同的检验方法中有不同的定义（如下表所示），它指的是具有某些特性的一群细菌，而非生物学分类概念。
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来源 |
定义 |
适用的食品 |
制订机构 |
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NMKL No125 3nd ed 1996 |
耐热大肠菌群是指在紫红胆盐琼脂上于44℃培养24h后形成直径至少为0.5mm、绕有有一红色沉淀环的深红色菌落的细菌，如有需要可在含有乳糖的液体培养基中44℃产气证实 |
除生鱼和渔产品以外的所有食品 |
北欧食品分析委员会（NMKL） |
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NMKL No96 2nd ed 1994 |
在EC肉汤于44.5±0.2℃培养，24h内产气的细菌 |
新鲜和冷冻的海产食品 |
北欧食品分析委员会 |
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ISO 9308-2：1990（E） |
能在液体乳糖培养基中35±0.5℃或37±0.5℃培养，48h内能产酸产气，并在44±0.25℃或44.5±0.25℃培养24h内产酸产气的细菌 |
水 （MPN法） |
ISO |
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ISO9308-2：1990（E） |
能在液体乳糖培养基中35±0.5℃或37±0.5℃培养，48h内能产酸产气，并在44±0.25℃或44.5±0.25℃培养24h内产酸产气的细菌 |
水 （膜过滤法） |
ISO |
2、耐热大肠菌群与粪大肠菌群的比较
北美国家一般使用“粪大肠菌群”概念，如AOAC、FDA。SN中的“粪大肠菌群”概念为等同采用AOAC方法，故而使用粪大肠菌群概念；而欧洲使用“耐热大肠菌群”概念，较少使用“粪大肠菌群”。一般欧洲学者认为，“粪大肠菌群”的提法不太科学，耐热大肠菌群的范围比粪大肠菌群范围大。
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项目 |
依据 |
定义 |
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耐热大肠菌群 |
NMKL、ISO |
在44.5℃培养，24h天内能产酸产气的细菌 |
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粪大肠菌群 |
NMKL |
在胰蛋白胨肉汤中于44.5℃，24h内产生吲哚的耐热大肠菌群 |
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AOAC |
于LST中36℃培养48h内产气，并于EC内培养44℃24h产气的一群细菌 |
3、耐热大肠菌群的卫生学意义
作为一种卫生指标菌，耐热大肠菌群中很可能含有粪源微生物，因此耐热大肠菌群的存在表明可能受到了粪便污染，可能存在大肠杆菌。但是，耐热大肠菌群的存在并不代表对人有什么直接的危害。
作为粪便污染指标菌，耐热大肠菌群与大肠菌群、大肠杆菌相似，主要以其检出情况来判断食品是否受到了粪便污染。粪便是肠道排泄物，有健康者，也有肠道病患者或带菌者粪便，所以粪便中既有正常肠道菌，也可能有肠道致病菌（如沙门氏菌、志贺式菌、霍乱弧菌、副溶血弧菌等）和食物中毒者。因此，食品既然受到粪便污染就有可能对食用者造成潜在的危害。
通常情况下，耐热大肠菌与大肠菌群相比，在人和动物粪便中所占的比例较大，而且由于在自然界容易死亡等原因，耐热大肠菌群的存在可认为食品直接或间接的受到了比较近期的粪便污染。因而，耐热大肠菌群在食品中的检出，与大肠菌群相比，说明食品受到了更为不清洁的加工，肠道致病菌和食物中毒菌的可能性更大。
耐热大肠菌群比大肠菌群能更贴切地反应食品受人和动物粪便污染的程度，且检测方法比大肠杆菌简单地多，而受到重视。
二、耐热大肠菌的检测方法
国际目前耐热大肠菌群的检验方法主要有四种，NMKL有两个，分别针对不同产品，ISO有两个，仅适用于水的检验。下面以出口水产品中耐热大肠菌群的检验方法（根据NMKL、N96、1994方法整理）为例进行介绍。
1．定义：见上表。
2．适用范围：新鲜和冷冻水产品，包括鱼、鱼制品、贻贝、贻贝制品、贝类及贝类制品。
3.培养基和试剂：
1）生理盐水
氯化钠8.5克
蒸馏水1000mL
分装10mL管后，121℃灭菌15min。
2）月桂基硫酸盐肉汤
胰多胨20克
乳糖5克
氯化钠5克
磷酸氢二钾2.75克
磷酸二氢钾2.75克
月桂基硫酸盐0.1克
蒸馏水1000mL
分装每管10mL，内加童汉氏管，121℃灭菌15min，灭菌后pH为6.8±0.2。
3）EC肉汤
胰多胨20克
乳糖5克
氯化钠5克
磷酸氢二钾4克
磷酸二氢钾1.5克
蒸馏水1000mL
分装每管10mL，内加童汉氏管，121℃灭菌15min，灭菌后pH为6.8±0.2。
4.操作步骤：
4.1样品处理：取不同部位渔产品剪碎，称取25克于225mL灭菌生理盐水中，充分摇匀。取上清夜1mL用灭菌生理盐水做梯度稀释。其它样品依此方法稀释。
4.2推测实验：取3个连续浓度的稀释液1mL接种内盛10mL灭菌月桂基硫酸盐肉汤的试管，于37±1℃培养两天，观察童汉氏管内是否有气泡产生。
4.3确证实验：将4.2中产气的试管接种至EC肉汤中，于44.5±0.2℃培养，24h天内产气的判为阳性。
4.4结果：根据4.3中的阳性管数，查MPN表（参见SN0169-92附录）确定每克原始样品中的耐热大肠菌群数。
